가금류의 살모넬라 위험 감소에 대한 비판적 고찰, 3부: 가공 관리

May 16, 2023

비디오 크레딧: 게티 이미지를 통한 Babayev/Creatas 비디오

가금류 및 수확 전 관리에서 살모넬라균 집락의 원인은 이 기사 시리즈의 1부와 2부에서 광범위하게 논의되었습니다. 3부에서는 육계 고기의 살모넬라균 확산 및/또는 농도를 최소화하기 위한 가공 관리를 강조합니다. 육계의 살모넬라균 집락화에 대해 확인된 출처는 다음과 같습니다: (1) 가금류 계사 외부 환경, (2) 가금류 사료, (3) 부화장, (4) 병아리, (5) 가금류 계사 내부 환경, (6) 물, (7) 새 배설물과 쓰레기.

분명히, 병아리를 대량으로 사육하면 한 마리의 병아리나 닭이 집락화되더라도 성장 과정에서 교차 군집화가 발생합니다. 저자들은 이전에 일단 미생물이 닭 내장에 적은 수로 들어가면 살모넬라균이 있는 닭 내장의 집락화를 제거하거나 심지어 최소화할 수 있는 "만병통치약"은 없다고 논의한 바 있습니다. 따라서 가공 공장에는 무리 내(동일한 가금류 계사에서) 및 무리 사이(동일한 농장 또는 다른 농장의 다른 계사)에서 다양한 수준의 유병률과 농도로 위장관에 살모넬라균이 있는 닭이 있습니다. 이제 가공 공장에서는 이러한 미생물을 처리하고 닭 도체에서 살모넬라균을 제거하기 위한 전략을 개발해야 하는 과제에 직면해 있습니다.

각 단위 작업이 수행할 수 있는 작업과 완성된 가금류 고기에서 살모넬라균의 위험을 어떻게 줄일 수 있는지 논의하기 전에 가공 전과 가공 중에 살모넬라균이 가금류를 통해 어떻게 나타나는지 이해하는 것이 중요합니다. 성장하는 동안 새는 점차적으로 살모넬라균에 감염되고, 미생물은 배설물을 통해 깔짚으로 배설됩니다. 식생작용을 하는 새들은 오염된 쓰레기를 섭취하여 살모넬라균을 퍼뜨립니다. 이것이 집락화의 주요 경로인 반면, 다른 것에는 깔짚 딱정벌레, 설치류, 파리와 같은 육계 성장 환경에 미생물을 도입하는 벡터가 포함됩니다. 농장에서 일하는 직원이라도 엄격한 차단방역 조치를 따르지 않으면 새와 환경을 관리하기 위해 가금사 사이를 이동할 때 벡터가 될 수 있습니다.

가금류 가공은 가금류를 잡아 닭장에 넣고 트레일러에 싣는 순간부터 고기가 가공 공장을 떠나는 순간까지의 일련의 과정으로 간주될 수 있습니다. 이 기사에서는 각 가공 단계 또는 단위 작업과 식품 안전 또는 살모넬라 확산 및/또는 농도 측면에서 그 의미를 고려할 것입니다.

가금류 가공 중 일련의 여러 사건 중 하나에는 가금류 잡기, 적재, 운송(그림 1) 및 보관이 포함되며 이는 일련의 작업이 아닌 단위 작업으로 집합적으로 간주될 수 있습니다. 이러한 일련의 사건은 새가 잡힌 순간부터 족쇄가 채워지기 전 가공 공장의 컨베이어에 놓이는 순간까지 새를 다루고, 배치하고, 낯선 환경에 노출시키므로 새에게 상당한 영향을 미칩니다. 이로 인해 닭은 전체 과정에서 극심한 스트레스와 배변에 노출되어 특히 가공을 위해 제시된 닭의 표면에서 살모넬라균에 의한 교차 오염이 발생합니다. 살모넬라 발생률은 깃털에서 60%, 머리와 발에서 46%로 보고되었으며, 개체군은 각각 3.8 log MPN/샘플 및 3.1 log MPN/샘플입니다.1 처리(위장 내용물로 인한 잠재적인 오염 외에도) 및 후속 단계는 이러한 살모넬라 개체군을 줄이거나 제거하는 데 적합하고 목표가 되어야 합니다.

그림 1. 도축 및 가공을 위해 운송되는 새들(제공: DelmasLehman/iStock/Getty Images Plus via Getty Images)

후속 행잉을 위해 새를 컨베이어에 배치하는 과정(및 자체 매달기 과정)은 새에게 극심한 스트레스를 주며, 이는 새의 살모넬라 균 배출을 증가시킬 수 있습니다. 살모넬라균 배출이 증가하면 다른 새, 컨베이어, 매달린 사람(새를 만지는 손) 및 기타 오염된 표면으로 인해 추가 오염이 발생할 수 있습니다.